Nous sommes allés rencontrer nos boulangers de la compagnie fermentée pour qu’ils nous racontent leur histoire. 7 jeunes femmes et hommes âgés de 27 à 40 ans pour qui cette aventure représente après un ou plusieurs essais professionnel(s) l’aboutissement d’une réflexion soigneusement pensée et mûrie.
Ils étaient prof de chimie, chargée de communication, en formation agriculture péri-urbaine et urbaine etc, mais tous animés par l’envie de faire quelque chose proche de la nature et de l’environnement, quelque chose de collectif qu’ils créeraient du début à la fin tout en gardant leur autonomie.
Remontons d’abord quelques années en arrière. Le fournil où ils sont installés a été construit en 2007 par Gilles qui était laitier sur la ferme. Il fut utilisé par plusieurs boulangers, et à la fin 2020, 3 structures se partageaient le local, dont « le son du pain » qui fournissait alors l’amap du Rheu. Septembre 2021, Justine, Benjamin et Samuel (issus d’une des structures) créent la compagnie fermentée.
Peut-être vous êtes-vous demandé pourquoi ce nom. Samuel nous donne l’explication « nous voulions que le nom de notre fournil montre les deux aspects importants pour nous : la notion de collectif (la compagnie) et celle du levain (fermentée) ». Ainsi est née la compagnie fermentée qui est une SCOP (société coopérative et participative) ce qui permet de développer l’activité sans renoncer aux valeurs fondatrices de l’association ni à son principe démocratique.
S’ajoute à cela le côté artisanal, local et la notion de circuit court.
Durant l’année 2022, 3 nouveaux boulangers rejoignent l’équipe : Caroline, Lambert, Bénédicte. L’organisation se met en place, complexe, mais porteuse de richesses et de projets. Ils sont tous associés, salariés, détiennent des parts sociales du fournil, chacun a une tâche et change de tâche toutes les 3 semaines. Une réunion hebdomadaire leur permet d’organiser, répartir, projeter tout ce qui est nécessaire. Les 2 premières années ont été utiles pour remettre en cause le fonctionnement, installer celui qu’ils veulent et trouver un rythme de croisière. L’arrivée en janvier 2024 de Serge qui remplace P’tit Gilles parti ouvrir sa propre boulangerie, pérennise l’équipe, et permet d’envisager de nouveaux projets.