Je suis allée à la porte ouverte organisée par Maxime, notre nouveau producteur de champignons. Maxime s’est installé en septembre 2023 dans un immense bâtiment comprenant 9 salles dont seules 4 sont occupées pour le moment. Il a commencé à produire en février 2024.
Maxime nous a d’abord situé les champignons dans le monde du vivant. Ils appartiennent au règne fongique (ce ne sont ni des fruits ni des légumes) qui se partage en 2 familles : les levures (comme le mildiou qui attaque nos tomates) et les champignons vrais auxquels appartiennent les pleurotes et les shiitakés. Les champignons que l’on trouve dans nos forêts avec des lamelles ou des spores appartiennent de même à la famille des vrais champignons.
Ces vrais champignons se divisent ensuite en deux catégories, les champignons symbiotiques qui sont en relation avec un autre être vivant (arbre), tout le monde connait la truffe et son chêne, et les champignons saprophytes qui se nourrissent de matière organique morte ou en décomposition. Ce sont les seuls cultivables et nos pleurotes et shiitakés appartiennent à cette catégorie.
La visite commence. Nous entrons d’abord dans une salle où de gros ballots de paille sont entreposés. Cette paille est la base de tout le travail. Elle est d’abord broyée et défibrée. C’est-à-dire que l’on enlève la pellicule qui l’entoure et empêche l’eau de pénétrer. Cette paille est mise dans des sacs de jute et trempe dans un bac pendant 24 h. Elle est ensuite transférée dans un tank où elle va monter à une température de 85 ° (pasteurisation). Cela permet de la débarrasser de toutes les impuretés et de développer les bactéries qui seront bonnes pour la suite. Quand la paille est redescendue à une température de 37°), elle passe dans un mélangeur où l’on intègre le mycélium qui est l’appareil végétatif des champignons. Ce mycélium est acheté à des laboratoires ce qui garantit la qualité.
Le mélange est mis dans des sacs plastiques micro-perforés pour permettre au gaz carbonique de s’échapper et installé au noir dans une pièce fermée et non ventilée pendant 2 à 3 semaines. Maxime expérimente actuellement une installation de la paille dans des seaux pour éviter les sacs plastiques. Quand on constate que le mycélium a colonisé toute la paille (la paille est devenue blanche) et que les champignons sont prêts à sortir, on entaille le plastique pour que la grappe puisse sortir.
On installe alors les blocs de paille dans une pièce humidifiée avec un brumisateur où les blocs subissent la lumière pendant 10 h (contrairement au champignon de Paris qui pousse dans l’obscurité) et surtout ventilée, car les champignons sont comme les humains : ils absorbent de l’oxygène et rejettent du gaz carbonique. Et là le miracle commence. En peu de temps, les grappes de champignons passent par les trous et grossissent. Il faut alors les couper tous les jours.
Il s’est écoulé 3 semaines entre la réception des ballots de paille et l’apparition dans nos assiettes de ces merveilleux champignons.