Je me suis rendue à la fromagerie Maliguen pour rencontrer nos créateurs de fromage. Après avoir été équipée : blouse, charlotte, sur-chaussures, j’ai pu entrer dans le saint des saints : le laboratoire. On ne rigole pas avec les mesures sanitaires et c’est parfait : Sylvia et Cyril ont à cœur de tout faire pour protéger notre santé.
Sylvia et Cyril ont repris la fromagerie Maliguen en juin 2021. Ils travaillent avec 2 salariées, Alice et Mathilde. Pas de spécialisation, il est important que chaque poste soit connu de chacun. Mais il faut dire quand même que le grand fromager ici c’est Cyril. On pourrait dire, sans trop exagérer, qu’il était prédestiné : n’a-t-il pas vu le jour en Franche-comté, belle région de fromages s’il en est. Il a d’abord fait des études de physique-chimie, mais ne trouvant pas de voie professionnelle qui lui correspondait totalement, il se réoriente vers un BTS Agricole option Produits Laitiers à l’Ecole Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL, Mamirolle) puis passe une Licence Professionnelle en Production Fromagère de Terroir. Il a ensuite travaillé plusieurs années dans de grandes fromageries Franc-Comtoises. Et là, il a découvert un univers qui lui correspondait. Sylvia et lui décident de faire le grand saut et cherchent une petite fromagerie. Mais le destin peut être facétieux, une première tentative de reprise de la fromagerie Maliguen n’aboutit pas. Après un détour d’1 an en Aveyron, à la tête d’une petite fromagerie, une conversation fortuite leur ayant appris la nouvelle mise en vente de la fromagerie en Bretagne, ils se retrouvent dans le petit bourg de Chavagne prêts à réaliser leur rêve.
Ils ont gardé le nom de la fromagerie, Maliguen étant le nom du lieu-dit où elle est installée. Au début, ils ont gardé les recettes de la prédécesseure., mais très vite, Cyril avec sa formation académique et son expérience, a eu envie d’adapter les recettes pour une meilleure qualité. Ils ont aussi dans un souci d’économie réduit les activités peu rentables et pour la protection de l’environnement, grandement réduit les emballages plastiques.
La journée de Cyril commence très tôt. C’est lui en effet qui va chercher le lait dans les fermes. Pourquoi ne pas se faire livrer ? « C’est très important de garder le lien avec les producteurs » nous explique Cyril « Les voir une fois par semaine permet d’être au cœur de la production, de suivre la bonne santé des animaux, de résoudre ensemble les problèmes qui se posent » Cyril travaille avec 3 fermes : chaque ferme lui procurant une catégorie de lait : chèvre à Mellé, vache à Chavagne, brebis à Marpiré ramenant ainsi 1500 à 2000 l de lait par semaine. La quantité de lait dépend des saisons, des stades de lactation des animaux, mais sur l’année c’est environ 100 000l de lait utilisé par la fromagerie : environ 50 000l de chèvre, 30/40 000l de vache et 20/30 000 l de brebis.
Cyril consacre 1 jour à chaque type de lait : lundi chèvre, mardi vache, jeudi brebis. Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication, nous les aborderons dans un autre article. Sont ainsi préparés : des pâtes lactiques (bûches, crottins, maquis, feta…), des pâtes molles (carré du Meu, Maligs, camembert) et des tommes (vache, chèvre, brebis, vache aromatisées). Les fromages s’égouttent un certain temps à température ambiante, puis sont déplacés dans des salles d’affinage. Le temps d’affinage définit ainsi si le fromage sera vendu frais (dans la semaine), mi-sec (2 à 3 semaines sauf pour les pâtes lactiques qui mettront plus de temps) ou sec qui pourra se garder plus longtemps.
90 à 95 % des fromages partent en vente directe : Sylvia et Cyril sont présents sur 3 marchés : les Lices et Ste Thérèse à Rennes (samedi et mercredi), Montfort-sur-Meu (vendredi). Ils livrent des amap, quelques magasins et beaucoup de restaurateurs profitent de leurs productions.
Comment voient-ils l’avenir ? Sylvia et Cyril ont trouvé leur point de chute, mais la fromagerie est arrivée à son maximum alors qu’ils aimeraient encore se diversifier. D’autre part, le bâtiment est vieillissant et s’ils sont propriétaires du fond, les murs ne leur appartiennent pas. Ils auront un choix à faire : réhabilitation ou nouvelle construction ? Ils se donnent 3 ans pour prendre une décision.