Par le chef Charles Soussin
Charles les cuit à la plancha, mais si vous n’en avez pas, une poêle convient très bien. Il suffit de mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, et de la faire bien chauffer. Déposez-y les Saint jacques préalablement assaisonnées d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette côté pile. Quand la Saint Jacques est déposée dans la poêle elle fait pshhhhhhh explique Charles. Ajoutez à ce moment-là un petit morceau de beurre (pour colorer et nourrir la Saint Jacques). Au bout de 2 minutes, retournez les Saint Jacques et poursuivez la cuisson 1 minute. Enlevez les Saint Jacques de la poêle pour ne pas qu’elles surcuisent. La chaleur emprisonnée va bien se répartir et elles seront ultra moelleuses. Après à vous de jouer.
St Jacques, clémentine, kaki
Des taillons de clémentine de Corse, une brunoise de kaki (les nouvelles variétés fermes), une échalote ciselée finement, un peu d’huile d’olive, une pincée de sel et une pincée de piment d’Espelette.
Saint jacques, épinards, champignons, crème fraîche
Avec une poêlée de champignons de Paris agrémentée d’une cuillère à soupe de crème fraîche, quelques jeunes pousses d’épinard, 1 pincée de sel et quelques lamelles de radis pour poivrer un peu.
Saint Jacques, ventrèche ou pancetta, chou de Bruxelles
Des lamelles de choux de Bruxelles passées à la mandoline (qu’on met à cuire en même temps que les Saint Jacques), un morceau de ventrèche ou de pancetta grillé.
Saint Jacques pommes et ciboulette
Des lamelles extra fines de pomme (merci la mandoline). Vous mettez sur la Saint Jacques en même temps que le beurre. On assaisonne toujours de sel et piment d’Espelette.
Saint Jacques pommes Gouda ciboulette
Des lamelles de pomme comme au-dessus, mais en plus, au dernier moment on ajoute un morceau très fin de vieille mimolette. Elle fond légèrement sur la Saint Jacques chaude, une merveille. Là aussi, on assaisonne.